Приготовление окоста, грудинки.

Лучше делать окосты с окоста и лопатки нежирной свиньи. Перед солением ее выдерживают 1-2 суток на холоде. После этого окосты и лопатки зачищают и старательно натирают смесью для соления (селитра, соль, сахар) из такой пропорции: на окост весом 5 килограмм нужно стакан соли, одна ложка (чайная) сахара и на кончике чайной ложки чистой, кристаллической селитры. Нужно помнить, что селитру какую используют для удобрений, использовать нельзя. Окосты и лопатки кладут шкурой вниз или набок, прижимая один к одному, в бочку (бочки из под соленой рыбы, овощей и грибов не рекомендуются), пересыпают остатками смеси для соления, закрывают деревянной крышкой и хранят в холодном помещении почти неделю. Потом их (окосты и лопатки) перекладывают местами (снизу наверх и наоборот), заливают рассолом (соли — 1,5 килограмма, сахара -100 грамм, селитры — 50 грамм на 10 литров чистой воды).

Таким количеством рассола можно произвести соления окостов и лопаток одной небольшой свиньи.

Рассол перед использованием кипятят, перецеживают и охлаждают. На залитые рассолом окосты накладывают деревянный кружок, а на него гнет (груз). Через 4-5 суток окосты перекладывают, а рассол меняют на свежий. Соление завершается на 3-4 неделю. Для аромата и вкуса добавляют перец, и другие пряности по своему усмотрению. Таким способом готовят корейку и грудинку. Соленые продукты варят (солено — варёные), коптят (сырокопченые) или коптят и варят (копчено-варенные) либо запекают.

Навигация

Следующая статья:

Меню

Яндекс.Метрика
© 2017 Кулинарная школа мастерства.